L'humidité des graines de sésame dépend des conditions de séchage et stockage et joue sur la capacité de conservation du lot dans le temps.



Comme la graine de sésame est petite et plate, il est difficile de la faire sécher après la récolte car ces petites graines s’envolent facilement. Ainsi, les graines doivent être récoltées les plus sèches possibles. Si la graine est trop humide, elle peut rapidement chauffer et rancir.En effet, une forte humidité va provoquer une détérioration de l’huile contenue dans les graines via oxydation des acides gras polyinsaturés en acide oléique, modifiant ainsi le taux d'acidité des graines de sésame et les qualités organoleptiques du sésame. Les exportateurs garantissent souvent un taux d'humidité inférieur à 6%. Les seuils fixés par le secteur privé pour l’acidité varient : entre 1,5 et 4%. Les huiliers et les industriels produisant du tahini cherchent des lots dont l'acidité est la plus basse possible (1,5%) car, au-dessus, le sésame présentera des caractéristiques organoleptiques différentes et non souhaitées dans les produits transformés.

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